Kestane / Doç. Dr. Cenk Durmuşkahya

Anadolu birçok uygarlığın anayurdu olduğu gibi kestanenin de anayurdudur.

Anadolu birçok uygarlığın anayurdu olduğu gibi kestanenin de anayurdudur. Tarihe baktığımızda kestane ilk kez ortaya Lidya uygarlığında çıkmıştır. Bu nedenle Antik çağlarda kestaneye uzun süre Lidya elması adı verilmiştir.  Bu nedenle geçmişte en kaliteli kestaneler Lidya uygarlığının başkenti olan bugün Manisa ilinin Salihli ilçesinde kalan bölge içerisinde yetiştiriliyordu. O halde Salihli’de bulunan Bozdağ için kestanenin anavatanı olduğunu söyleyebiliriz.

Kestane ilk adıyla Lidya elması geçmişte çok değerliydi. Çünkü sahip olduğu yüksek nişasta oranı ile buğday gibi doyurucu bir tohumdu. Bu nedenle özellikle Batı Anadolu’da koloniler kuran Eski Yunanlıların en önemli yiyeceklerinden biriydi. Bu yüzden Yunanlılar kestaneyi Anadolu’dan alıp bugünkü Yunanistan’da yetiştirmeye çalıştılar. Ancak kestane nazik bir ağaçtı. Her türlü toprağı sevmezdi. Yunanistan’sa kireçli topraklarla kaplıydı. Bu nedenle sayısız denemeden sonra başarısız oldular. Ama kestane yetiştirme çabaları bitmedi. En sonunda Teselya Yarımadasında Kastania bölgesinde kestane yetiştirmeyi başarırlar. Böylece kestane Avrupa kıtasına adım atmış oldu. Milattan önce 4. ve 3. Yüzyıllarda yapılan bu çalışmalar sonucunda kestane artık Kastania bölgesinde yetiştirilen en önemli ürün haline geldi.  Yunanlılardan sonra Romalılar kestaneyi yani o günlerin en değerli yiyeceklerinden biri olan Lidya elmasını Kastania bölgesinden aldıkları için Kastania adını verdiler ve Avrupa’nın derinliklerine doğru taşıdılar. İşte o günden sonra Lidya elması kestane adını alır.

Geçmiş dönemlerin en önemli yiyeceklerinden bugünse kış gecelerinin vaz geçilmez parçalarından biridir kestane. Ancak bugün birçok kişi kestanenin sahip olduğu özellikleri pek tanımıyor. Botanik bilimi açısından kestane kayıngiller ailesinin bir üyesi olup kayın ağacı ve meşe ağacının yakın akrabası. Bu nedenle sadece besin açısından değil kereste açısından da dünyanın en önemli ağaçlarından bir tanesi olarak kabul ediliyor. Çünkü ticari olarak en kaliteli keresteler meşe, kayın ve kestanedir. Ancak kestanenin meşe ve kayına göre bir avantajı daha vardır. O da suya dayanıklı olmasıdır. Örneğin Karadeniz bölgesindeki yaylalara çıktığınızda karşılaşacağınız güzel, eski yayla evleri kestane ağacından yapılmıştır. Bu nedenle de Anadolu’da artık yaşlı kestane ağacı bulmak pek mümkün değil.

Kestane, fındık, fıstık, ceviz gibi tohumlar içerisinde en besleyici olanlardan biridir. Binlerce yıl öncesinde Akdeniz’in tahıl yetişmeyen bölgelerinde en önemli besin maddesi olarak kullanılmışlar. Örneğin Antik çağ hekimlerinden olan Galen ve yine Antik çağda Tarsus’da yaşamış olan tarihini en eski eczacısı Dioscorides kestanenin çok iyi bir besin olduğunu ama fazla yendiğinde gaz yapabildiğini ve ayrıca kestanenin köpek ısırığına ve dizanteriye karşıda etkili olduğunu söylemişler.

Ortaçağdaysa İtalya’da özellikle buğday yetişmeyen yüksek kesimlerinde kestanenin en faydalı besin olduğu, örneğin Toskana bölgesinin en büyük varlığının kestane meyvesi olduğu yazılmıştır. Ayrıca 20 yüzyılın başlarında buğday ununun bulunmadığı yerlerde en güzel ve doyurucu ekmeklerin kestane unundan yapıldığı söylenmiş ve Korsika’da kestane unundan yapılan ekmeğe ağaç ekmeği adı verilmiştir.  Bugün de kestane unundan yapılan ekmek, kurabiye ve bisküvi çeşitlerinin glütensiz ürünler arasında başı çektiğini görüyoruz.

Kestane nişasta açısından çok zengindir. Ancak bunun yanında çok sayıda mineral bakımından da diğer meyvelere ve tohumlara göre daha zengindir. Kestanenin belki de en bilinmeyen özelliklerinden birisi de C vitamini içeriğidir. Fındıksı meyveler içerisinde önemli miktarda C vitamini içeren tek meyve kestanedir. Eğer kestaneyi limon ile karşılaştıracak olursak 100 gr limonda yaklaşık 53 mg C vitamini varken 100 gr. Kestane’de 40 mg C vitamini bulunur. Bu nedenle özellikle kış aylarında kestane tüketmek nezle grip gibi hastalıklardan korunmak açısında oldukça önemlidir.

100 gram taze kestane yaklaşık 199 kaloriye sahipken, kurutulmuş kestanede kalori değeri 371’e çıkar. Örneğin 100 gram patates 86 kalori, 100 gr tam buğday ekmeğindeyse yaklaşık 240 kalori vardır. Bu değerlerden de anlaşılacağı gibi kestane hem buğday hem de patatese göre çok kalorili bir besindir. Ancak kestaneden de zengin olan besinler de vardır. Örneğin 100 gr kuru ceviz yaklaşık 660 kaloriye yani kestaneden yaklaşık 2 kat daha fazla kaloriye sahiptir. Bunun nedeniyse cevizin içerisinde bol miktarda yağ bulunmasından kaynaklanıyor.

Kestane ağacı geç büyüyen ve verime geç yatan bir ağaçtır. Günümüzde ticari olarak yetiştirilen kestane ağaçları 15 yıldan sonra meyve vermeye başlar. Yabani bireylerdeyse bu süre 40 yıla kadar çıkabilir. Ticari bir kestane ağacının bol verimli bir hale gelmesiyse yaklaşık 50 yıl alır. Bu nedenle kestane ağacı yetiştiriciliği uzun soluklu bir iştir. Bir Fransız atasözü şöyle der; zeytin ağacı atanın, kestane babanın, sadece dut ağacı senindir. Atasözünden de anlaşılacağı gibi kestane de zeytinde yaşlandıkça değerlenen ağaçlardır.  Geçmişte özellikle ortaçağda ve daha sonra Rönesans döneminde kestane Avrupa’nın en değerli yiyeceklerinden biri olmuştur. Ancak 1709 yılında görülen şiddetli donlar nedeniyle dünya genelinde bulunan kestane ağaçlarının yaklaşık %20 si donarak ölmüş ve bu tarihten sonra kestane ağaçları yavaş yavaş azalmaya başlamış.

Kestane denilince akla bir de deniz kestanesi gelir. Biri karada diğeri denizde ikisinin nasıl ilişkisi olabilir diye düşünenler olabilir. Deniz kestanesi derisi dikenli canlılar grubunda bir hayvan türüdür. Bu canlıya deniz kestanesi denmesinin sebebi de dışında bulunan dikenlerin kestane meyvesinin etrafını saran dikenlere benzerliğinden verilmiştir. Peki kestanenin meyve kabuğu neden dikenlere sahiptir.   Kestane meyveler içerisinde besleyici özellikler açısından en zengin meyvelerden bir tanesidir. Bu nedenle birçok hayvan türünün en sevdiği yiyecek kestanedir. Durum böyle olunca kestane meyvelerinin tamamı hayvanlar tarafında yenilirse kestane ağacı neslini devam ettiremez. Bu nedenle savunma mekanizması olarak kestane zengin besin içeriğine sahip tohumlarını koruyabilmek için bu şekilde bir savunma mekanizması geliştirmiştir.

Kestanenin bir diğer özelliği de kendi kendini besleyen bir ağaç olmasıdır. Birçok ağacı iyi gelişmesi için gübrelemek gerekir. Ancak kestane kendi kendini gübreleyen bir ağaç türüdür. Kestane yaprakları mineral bakımından çok zengindir. Bu nedenle yere düşüp parçalandıklarında çok kaliteli bir humus tabakası yaratırlar. Halk arasında buna kestane toprağı adı verilir. Bu nedenle bahçıvanların ya da çiçek yetiştiricilerinin en sevdiği toprak kestane toprağıdır.

Doç. Dr. Cenk Durmuşkahya

İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Orman Fakültesi

21 Yılın içinden süzülen anılar…





error: Content is protected !!